沉香的味道是其最核心的魅力所在，不同产区、结香方式及品级的沉香，其香气特征差异显著。甜味是沉香的重要感官享受，可分为清爽型与厚重型：清爽型甜味伴随清幽之感，香流直冲头顶，令人精神振奋；厚重型蜜感醇厚，凝聚于鼻腔后部，心神宁静。惠安系的沉香甜味尤为明显。
乳香味（奶味）是沉香的另一特征，常与甜味相伴，呈现柔和浓郁的油脂香气。星洲系沉香奶味厚重，偏向乳味与脂香；而国内及越南沉香奶味较清爽，常带熟坚果香。
清凉味类似薄荷的清新感，在舌根、喉部产生凉意，提神醒脑。达拉干沉香凉意直接强烈，部分奶香足的达拉干甚至能同时呈现凉意与奶香；柬埔寨沉香则将凉味隐于甜味之后，清幽舒爽。
花香是沉香与凉味、甜味的融合，如文莱沉香的高级兰花香。果香气比花香更厚重，凝聚不散，有偏酸清新与偏甜醇厚之分。果仁香（杏仁香）常见于高品级沉香，如海南料、越南芽庄等，香气厚重高级，品闻后唇齿生津。
药香并非苦味，而是甘爽的中草药香，部分星洲系沉香（如印尼加里曼丹）具有此特征。此外，辛麻感是咀嚼高品质沉香时产生的麻辣扩散感，棋楠尤为明显。
当前市场行情显示，沉香价格从几百元到数百万元不等。低价位沉香（如500元）油脂极少，几乎无味；中价位（三五千元）结油丰富，香气浓郁；高价位（数十万至百万级）如文莱、达拉干、芽庄奇楠等，油脂饱满，香气层次丰富，如兰花香、霸道奶香等。收藏级沉水沉香因其油脂纯净、持久性强而备受追捧，但并非所有沉水级味道都优于普通沉香，需结合产区、形态综合判断。
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